Kaffee: Anbau und Anbaugebiete

Die Pflanze

Kaffee gehört zur Gattung Coffea aus der Familie der Rötegewächse. Von über hundert Arten haben nur zwei wirtschaftliche Bedeutung:

• Arabica (Coffea arabica): etwa 60 Prozent der Welternte. Wächst in höheren Lagen, ist empfindlicher, aromatischer, säurebetonter und enthält weniger Koffein (etwa 1–1,5 %).
• Robusta (Coffea canephora): etwa 40 Prozent. Widerstandsfähiger, ertragreicher, wächst auch im Tiefland. Kräftig, erdig, mit mehr Bitterkeit und fast doppelt so viel Koffein. Gibt dem Espresso eine feste Crema.

Daneben gibt es in kleinen Mengen Coffea liberica, wozu heute auch die frühere Art Excelsa gezählt wird.

In der Natur wird der Kaffeestrauch mehrere Meter hoch. Auf Plantagen wird er auf 1,5 bis 2 Meter zurückgeschnitten, damit man gut ernten kann. Nach der Regenzeit blüht er weiß und duftet nach Jasmin. Aus den Blüten werden grüne Steinfrüchte, die beim Reifen gelb und dann kirschrot werden, daher „Kaffeekirsche“. Bei Arabica dauert das sechs bis neun Monate, bei Robusta neun bis elf. Jede Kirsche enthält meist zwei Samen, die Kaffeebohnen. Sie sind von einem dünnen Silberhäutchen und einer festeren Pergamenthaut umgeben. Bei etwa fünf bis zehn Prozent der Kirschen wächst nur eine runde Bohne, die „Perlbohne“.

Was Kaffee braucht

• Gleichmäßige Wärme: Arabica mag 15 bis 24 °C, Robusta 22 bis 30 °C. Frost tötet die Pflanze, Hitze über 30 °C schadet Arabica.
• Regen: etwa 1200 bis 2000 Millimeter im Jahr, bei Robusta mehr. Wichtig ist eine kurze Trockenzeit, die die Blüte auslöst. In trockeneren Gebieten wird bewässert.
• Schatten: Ursprünglich ist Kaffee eine Unterholzpflanze. Viele Plantagen pflanzen Schattenbäume und Hecken gegen Sonne und Wind, was auch der Artenvielfalt guttut.
• Boden: locker, durchlässig, leicht sauer. Vulkanböden sind ideal.
• Höhe: Arabica wächst meist zwischen 600 und 2000 Metern, die besten Lagen liegen oft über 1200 Metern. Robusta gedeiht vom Meeresspiegel bis etwa 800 Meter.

Die Anbaugebiete

Der sogenannte Kaffeegürtel reicht etwa vom 25. Grad nördlicher bis zum 30. Grad südlicher Breite. Über 70 Länder bauen Kaffee an, insgesamt rund zehn Millionen Tonnen im Jahr. Die wichtigsten (alle auch auf der Karte oben):

• Brasilien: mit großem Abstand Nummer eins, rund ein Drittel der Welternte, überwiegend Arabica. Auf den großen Flächen in Minas Gerais wird maschinell geerntet.
• Vietnam: Nummer zwei, fast nur Robusta aus dem zentralen Hochland.
• Kolumbien: milde, gewaschene Arabica aus den Anden, oft von Kleinbauern.
• Indonesien: Robusta und Arabica von Sumatra, Java und Sulawesi, erdig und vollmundig.
• Äthiopien: das Ursprungsland und größter Produzent Afrikas. Blumige, fruchtige Kaffees aus Regionen wie Yirgacheffe und Sidamo.
• Dazu Honduras, Uganda, Indien, Peru, Mexiko, Guatemala und Kenia.

Von der Saat zur Ernte

Für neue Pflanzen werden die besten Kirschen ausgewählt und vom Fruchtfleisch befreit. Die Samen keimen in Saatbeeten. Sobald die ersten Blätter erscheinen, kommen die Sämlinge einzeln in Töpfe oder Folienbeutel und wachsen in Baumschulen heran. Nach sechs bis zwölf Monaten werden sie mit ein bis drei Metern Abstand auf die Plantage gesetzt.

Die erste Ernte gibt es nach drei bis vier Jahren. Am ertragreichsten sind die Sträucher zwischen dem sechsten und zwanzigsten Jahr, danach werden sie zurückgeschnitten oder durch neue, oft widerstandsfähigere Züchtungen ersetzt.

Weil an einem Zweig gleichzeitig Blüten, grüne und reife Kirschen hängen, werden gute Kaffees von Hand in mehreren Durchgängen gepflückt („Picking“). Beim günstigeren „Stripping“ streift man alle Kirschen auf einmal ab. Danach werden die Bohnen auf zwei Arten vom Fruchtfleisch getrennt: trocken (die ganzen Kirschen trocknen in der Sonne) oder nass (das Fruchtfleisch wird abgequetscht, die Bohnen fermentieren kurz und werden gewaschen). Den grünen Rohkaffee verschifft man in Jutesäcken zu 60 Kilogramm. Geröstet wird er meist erst im Verbraucherland, wo er seinen Duft entwickelt.