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Meistens ist das Wasser zu heiß.
Das ist die kürzeste Zusammenfassung von über zwanzig Jahren teebox. Hier steht, woher Tee kommt, wie er gemacht wird und wie man ihn aufgießt, damit er nicht bitter wird. Unabhängig und ohne Wundermittel-Versprechen.
Tee mit allen Sinnen
So verkosten Profis, und so geht es auch zuhause mit einer einzigen Tasse. Fünf Dinge, auf die man achten kann.
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Sehen
Erst das trockene Blatt, dann die Tasse. Ganze, gleichmäßige Blätter sprechen für sorgfältige Verarbeitung. Die Farbe des Aufgusses verrät, wie stark der Tee oxidiert ist: blassgelb beim Weißtee, jadegrün, golden, bis kupferrot beim Schwarztee.
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Riechen
Am meisten verrät das nasse Blatt. Nach dem Aufgießen den Deckel der Kanne abheben und daran riechen. Wer es in Worte fasst, schmeckt später mehr: Heu, Blüten, Muskateller, Malz, Rauch.
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Schmecken
Schlürfen ist erlaubt, sogar erwünscht. Die Luft verteilt den Tee im ganzen Mund und trägt das Aroma in die Nase. Wo sitzt die Süße, wo die Bitterkeit, und wie lange bleibt der Geschmack?
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Fühlen
Gemeint ist das Mundgefühl. Ist der Tee dünn oder vollmundig, glatt oder zieht er den Mund leicht zusammen? Dieses trockene Gefühl heißt Adstringenz und kommt von den Gerbstoffen. Zu viel davon heißt meistens: zu heiß oder zu lange.
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Hören
Schon Lu Yu unterschied um 760 die Stufen des Siedens: erst Bläschen wie Fischaugen und ein leises Rauschen, dann Perlen am Rand, zuletzt wogendes Kochen. In der japanischen Teezeremonie hat das Summen des Kessels einen eigenen Namen, Matsukaze: Wind in den Kiefern.
Die sechs Teearten
Vier davon kommen von derselben Pflanze, Camellia sinensis. Der Unterschied liegt in der Verarbeitung.
Woher der Tee kommt
Höhe, Nebel und Erntezeitpunkt schmeckt man. Jedes Gebiet hat eine eigene Seite mit Steckbrief.
Aus dem Journal
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Pfefferminztee richtig aufgießen
Deckel drauf, sonst verdampft genau das, was man schmecken will.
Kamillentee: was er kann und was nicht
Die kleine weiße Blüte aus der Hausapotheke, nüchtern betrachtet.
Der Aufguss-Guide
Temperatur und Zeit entscheiden über den Geschmack. Zu heiß, und der Tee wird bitter. Zu kurz, und das Aroma bleibt im Blatt.
| Sorte | Temperatur | Ziehzeit |
|---|---|---|
| Weißer Tee | 75–85 °C | 2–5 Min |
| Grüner Tee | 70–80 °C | 2–3 Min |
| Oolong | 85–95 °C | 3–5 Min |
| Schwarzer Tee | 95–100 °C | 3–4 Min |
| Kräutertee | 100 °C | 5–10 Min |
| Früchtetee | 100 °C | 8–10 Min |
Ausnahme Darjeeling First Flush: lieber 85 °C. Und japanischer Gyokuro will nur 50 bis 60 °C. Ein Küchenthermometer kostet weniger als eine gute Packung Sencha. Wer keins hat: Kochendes Wasser braucht im offenen Wasserkocher etwa fünf bis zehn Minuten bis 80 °C.
Die 5 Teeregeln
- Guter, frischer Tee. Loser Tee hält luftdicht, dunkel und fern von Gewürzen gelagert etwa ein Jahr. Danach verliert er Aroma.
- Frisches Wasser. Kaltes Leitungswasser frisch einlaufen lassen, nicht zweimal aufkochen. Wo das Wasser sehr kalkhaltig ist, hilft ein Filter oder ein stilles, mineralarmes Wasser.
- Kanne vorwärmen. Kanne und Tassen mit heißem Wasser ausspülen, damit der Aufguss nicht gleich abkühlt.
- Richtig dosieren. Etwa ein Teelöffel (2–3 g) pro Tasse. Die Angaben auf der Packung sind ein guter Start, danach nach Geschmack anpassen.
- Pünktlich abgießen. Blätter oder Beutel nach der Ziehzeit herausnehmen. Dann nach Belieben Milch oder Zitrone dazu, oder Kandis und Sahne wie die Ostfriesen.