Wie Tee hergestellt wird

Am Anfang: die Ernte

Tee wird fast immer dort verarbeitet, wo er wächst. Frisch gepflückte Blätter beginnen sofort zu welken und zu oxidieren, ein Transport über weite Strecken würde sie verderben. Jede Plantage hat deshalb ihre eigene Fabrik.

Für gute Tees wird von Hand gepflückt, meist nur die Knospe und die zwei jüngsten Blätter. Diese Arbeit machen überwiegend Frauen. Eine geübte Pflückerin schafft 20 bis 30 Kilogramm Frischblatt am Tag. Das ist teuer: In vielen Ländern macht die Ernte die Hälfte der Produktionskosten aus. In Japan, Argentinien und zunehmend auch in Kenia ernten deshalb Maschinen. Aus vier bis fünf Kilogramm frischen Blättern entsteht ein Kilogramm fertiger Tee.

Danach gibt es zwei Wege: die traditionelle (auch „orthodoxe“) Herstellung für losen Blatt-Tee und das CTC-Verfahren für Teebeutel. Beide werden hier am Beispiel Schwarztee beschrieben.

Traditionelle Herstellung in fünf Schritten

1. Welken. Die Blätter werden in dünnen Schichten auf Gitterhorden oder in Welktrögen ausgebreitet und mit Luft durchströmt. Früher legte man sie einfach in den Schatten oder in die Sonne. In 12 bis 18 Stunden verlieren sie ein Drittel bis die Hälfte ihres Wassers und werden weich und biegsam, sodass sie beim Rollen nicht brechen.
2. Rollen. Rollmaschinen drehen und pressen die gewelkten Blätter etwa eine halbe Stunde lang. Dabei brechen die Zellwände auf, und Zellsaft tritt aus. Er kommt mit Sauerstoff in Kontakt, und die Oxidation beginnt. Anschließend werden Klumpen aufgebrochen und die Blätter grob gesiebt.
3. Oxidieren. Oft liest man „Fermentation“, aber gemeint ist eine Oxidation: Pflanzeneigene Enzyme verwandeln mit Luftsauerstoff die grünen Catechine in rotbraune Farb- und Aromastoffe. Die Blätter liegen dazu bei etwa 25 °C und sehr hoher Luftfeuchtigkeit in dünnen Schichten. Nach einer bis drei Stunden sind sie kupferbraun und riechen fruchtig. Den richtigen Moment bestimmt der Teemacher nach Geruch und Farbe.
4. Trocknen. Heiße Luft stoppt die Oxidation. In Bandtrocknern wird das Blatt in etwa 20 Minuten auf zwei bis drei Prozent Restfeuchte getrocknet. Der eingetrocknete Zellsaft färbt es schwarz und macht den Tee lange haltbar.
5. Sortieren. Zum Schluss trennen Rüttelsiebe den Tee nach Blattgröße: ganze Blätter, Broken, Fannings und Dust. Diese Blattgrade stehen später auf der Packung.

Auch heute noch arbeiten manche kleine Gärten in China, Nepal oder Darjeeling in Handarbeit: Die Blätter welken an der Luft, werden auf Bambusmatten von Hand gerollt und oxidieren in geflochtenen Körben.

Und Grüntee, Oolong, Weißtee?

Bei Grüntee soll keine Oxidation stattfinden. Gleich nach der Ernte werden die Enzyme durch Hitze zerstört: in China meist durch Rösten in der Pfanne, in Japan durch Dämpfen. Erst danach wird gerollt und getrocknet. Das Blatt bleibt grün, der Tee schmeckt frisch und grasig.

Oolong wird nur teilweise oxidiert. Die Blätter werden geschwenkt, damit nur die Ränder verletzt werden, und die Oxidation wird je nach Stil bei 10 bis 70 Prozent gestoppt. Weißtee ist am wenigsten bearbeitet: Er wird nur gewelkt und getrocknet.

Das CTC-Verfahren

CTC steht für Crush, Tear, Curl, also zerbrechen, zerreißen, rollen. Erfunden hat das Verfahren William McKercher um 1930 auf einer Plantage in Assam. Richtig durchgesetzt hat es sich aber erst nach dem Zweiten Weltkrieg, mit dem Siegeszug des Teebeutels. Heute ist der Großteil des Tees aus Indien und fast der gesamte Tee aus Kenia CTC-Ware.

Die gewelkten Blätter laufen durch gegenläufige Stahlwalzen mit Hunderten feiner Zähne. Sie werden in einem einzigen Arbeitsgang zerkleinert, zerrissen und zu kleinen Kügelchen gerollt, manchmal mehrmals hintereinander. Danach wird wie bei der traditionellen Methode oxidiert, getrocknet und sortiert, nur viel schneller.

Das Ergebnis sind gleichmäßige, dunkle Körnchen. Sie geben in zwei bis drei Minuten einen kräftigen, malzigen, tiefroten Aufguss, ideal für Teebeutel und Tee mit Milch. Was fehlt, ist die Vielschichtigkeit eines guten Blatt-Tees: CTC-Tee schmeckt stark, aber einfacher.