Die Kräutertees werden zwar als Tee bezeichnet, sind aber nach dem Lebensmittelrecht nur als teeähnliche Erzeugnisse zu benennen, genauso wie die Früchtetees. Unter dem Begriff Kräutertee versteht man aromatische Aufgussgetränke, die aus frischen oder getrockneten Pflanzenteilen (Blättern, Fruchtteilen Blüten), hergestellt und mit kochendem Wasser aufgegossen werden.

Bei den Kräutertees werden zwei Produktgruppen unterschieden, zum einem die Kräutertees, die als Lebensmittel im Rahmen der Flüssigkeitszufuhr genossen werden können und zum anderen die Kräuter – Arzneitees, die in das Arzneimittelgesetz eingeordnet werden und die auf der Verpackung eine entsprechende Kennzeichnung sowie die Wirkung und Gegenanzeigen aufweisen müssen.

In Mitteleuropa werden bis zu 1500 Wildpflanzen als Nahrungsmittel gesammelt, wobei nur die Hälfte oder ein Drittel davon als Kräutertees weiter verwendet werden.
Viele Arzneitees sind freiverkäufliche Arzneimittel und dürfen über den Lebensmitteleinzelhandel verkauft werden, einige davon aber sind apothekenpflichtig, da es viele Kräuter gibt die als Lebensmittel zu Genusszwecken aber auch als Arzneimittel zu Heilzwecken eingesetzt werden.

Die Pflanzen die zu einen Kräutertee verarbeitet wird kann viele verschiedene Inhaltsstoffe enthalten. Unter anderem gehören hierzu die ätherischen Öle, die Geschmack und Geruch der Pflanze bestimmen, verschiedene Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Polyphenole. Auch Kräutertees kann man gut als Abnehmhilfe verwenden, da sie genauso wie andere Tees ein kalorienarmes Getränk ist und bis aus Matetee, Kolanusstee und Guaranahaltigen Tee auch koffeinfrei sind.

Angebaut werden die Pflanzen für Kräutertees zumeist auf kleinen Flächen, wobei die Hauptgebiete vorallem in Süd- und Osteuropa, Südamerika, China und Ägypten liegen. Seit mehreren Jahren gibt es auch vermehrten Anbau in Deutschland. Je nach Klima gibt es pro Saison verschiedene Qualitäten der Tees. Hauptsächlich werden die Pflanzen aus konventionellem und biologischen Anbau zu Kräutertees verarbeitet, wobei die Weiterverarbeitung in dem Land stattfindet, wohin sie exportiert werden. Bis sie jedoch in dem Zielland ankommen, durchlaufen sie noch strenge Qualitätskontrollen, erst dann wird die Ware geschnitten und je nach Rezeptur gemischt.

Geschichtlich hat man die Kräuter- und Früchtetees schon vor 7000 Jahren gekannt. Die Sumerer schrieben ihr Wissen über die Kräuter auf Tontafeln. Der chinesische Kaiser, Shennong, der auch als der Entdecker des grünen Tees in die Geschichte einging, galt als Vater der Arzneimittelkunde und listete 2700 v. Chr. 365 Heilpflanzen und deren Wirkung auf. Auch in Ägypten wurde schon 1550 v. Chr. auf Papyrus über 700 verschiedene Rezepturen für die Zubereitung von Kräutertees beschrieben.
In den alten Schriften steht geschrieben, dass die Kräuter nicht nur für die Linderung von körperlichen Beschwerden eingesetzt wurden, sondern auch den Ruf hatten, den Geist für spirituelle Einsichten zu öffnen und sie daher oft für religiöse Riten verwendet wurden. Gerade im Mittelalter, in der Zeit der bösen Geister und der Hexen vertraute man oft den Kräutern, die diese angeblich vertreiben konnten.
Als große Persönlichkeit ging in Deutschland im Mittelalter, die Äbtissin und Theologin Hildegard von Bingen hervor, die in ihren Naturkunde ähnlichen Büchern, die Heilwirkung von vielen Kräutern beschrieben hat.